江苏消费网315和解平台

设为首页 | 收藏本站 | 消保媒体

当前位置:首页 » 食品健康 » 特色美食 >> 正文

特色美食

经典淮扬菜
江苏消费网 (2009-08-14) 来源:
阅读:

“故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州”,李白这首脍炙人口的千古绝唱为扬州这座古城名邑平添了无限风韵。如今若想体会淮扬风情,品味诗情画意的淮扬菜却不需那么大费周折了,大可舒舒服服地安坐于白鹅潭畔,尽览春日江影,一尝南京师傅们精心烹制的淮扬菜点。

   金陵盐水鸭                                           芥末白菜

幸福滋味 金陵盐水鸭

  淮扬菜中的冷菜种类不少,口感与味道也偏向清爽。一小碟芥末白菜足以吊起食客的胃口,选自大白菜中最嫩的菜芯,每段不过一指来长,码得整整齐齐盛于青花瓷碟中,江南的精致淡雅尽在其中。黄芥末不如青芥末呛鼻,混合成清淡的辣、酸、甜,恰到好处。

  金陵盐水鸭算是最久负盛名的南京名菜之一,据说以前南京人的幸福标准就是左手拿一碗鸭子,右手拎个酒瓶,晃悠晃悠地回到家后,把这个鸭子夹起来,用大门牙把上面的肉全部剔下来再慢慢品尝。姑且不论其真实性,但此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点足以列入金陵八大名菜了。

  有人说,最美味的鸭子出自金陵饭店,正巧这次湖滨金陵饭店的大师傅在白天鹅宾馆一展手艺,当然要学上几招!盐水鸭看似平平无奇,工序却挺繁杂:先把炒热的花椒盐擦遍鸭子的里里外外,腌至少4到6小时,然后用南京带来的陈年白卤水将鸭子卤上两三小时,再挂在通风处吹大半天,最后把葱、八角等香料塞在鸭肚子里,用小火焐。这“焐”的意思是使煮鸭子的水保持在既将开但不滚的状态,让鸭肉的脂肪和香味慢慢溢出,焐的过程中还必须把鸭子不断拎起,沥干肚中的水后又重新放入锅中,使里外受热均匀。经过如此多工序的鸭肉,骨肉分离却又不至于软烂,甘香酥软,肉质嫩滑,大概这就是南京人眼中幸福的滋味。


 

     南腿扒蒲菜                                               炒软兜

 软兜 黄鳝之雅致形象

  相信很多人一定不太清楚“长鱼”、“软兜”为何物,其实就是常见常吃的黄鳝,只是江淮一带盛产鳝鱼,人们也颇有雅兴,为鳝鱼起了许多别名,如微鳞公子、臛州刺史之类。而谈到食,淮安软兜的确别具风味。炒软兜关键在烫工而不在火工,随烫随烹随食,将黄鳝的脊背肉一丝丝地划出来却又不断碎。炒起的黄鳝丝鲜嫩软滑,用蒜片、绍酒爆炒使香味更为浓郁,据说用筷子夹着,以两端自然下垂且相连的为上品,就宛如孩儿胸前的兜肚,吃的时候可以用汤匙兜住,因此形象地将这味菜命名为“炒软兜”。

  对于蟹粉汤包,慕名已久,这次终于能一偿心愿,用吸管吸出第一口汤汁,就已陶醉在无比的鲜美当中,再咬一口吸饱了汤汁的汤包,包皮薄而柔韧,肉馅香浓酥软,比蟹粉狮子头更多一重口感,也多一重美味。最后捧一碗雨花汤丸,在晶莹圆润的汤丸中,咀嚼着淡淡的莲蓉甜香,真仿如走进了烟雨江南,漫步于江淮河岸……

 

 

     雨花汤丸                                               蟹粉狮子头

诗情画意 淮扬菜

  扬州是中国历史上最繁华的城市之一,又是中国四大菜系之一淮扬菜系的发源地。当年康熙、乾隆皇帝的南巡不仅留下了珍贵的遗迹、诗文,更为淮扬菜的发展“推波助澜”,成就这一人间至味。

  淮扬菜讲究的是严谨的选料、精细的刀功以及唯美的造型。以那味著名的蟹粉狮子头为例吧,选用的必须是肥瘦各半、有层次的五花肉,然后切成石榴籽般大小,这是关键喔,如用机器绞烂的猪肉是根本达不到起筋状态的。至于蟹粉,要现拆现做,那汤汁还要用猪皮、猪骨炖,以突出狮子头的香润。

  淮扬传统菜肴在漫长的历史发展中逐步形成了清淡适口、咸中微甜的独特风味。就不同的菜肴而言,口味就有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等等十多款,只是略淡一些,犹如水墨画一样罢了。烹饪时,淮扬菜注重菜肴的质感,做到“酥烂脱骨而不失其形,清淡而不失其味,滑嫩爽脆而不至于生”。

编辑:

分享到: 

【打印本页】【关闭页面】

发表评论

相关新闻

投诉公布